温泉は癒しのロマン…(^0^)/

癒しを求めて二人で主に温泉を巡っています、『かん』は、たまに燻製やら韓流やら『ゆぅ』は、J-POPなど多趣味な二人の日常を綴っています…(^^;)

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Posted by ゆぅ&かん on

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2012年 手作りベーコン作成…!!!

Posted by ゆぅ&かん on   16 comments   0 trackback

久々に燻製作成の記事をエントリーします…

5月、6月はオフ会もありましたのでみなさんに食べてもらいたくて
ベーコンを手作りしました…

まずは、スーパーで原料の豚バラ肉固まりを購入します…



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2012年6月ベーコン作成4

こんな大きい豚固まりは購入していませんよ…



2012年6月ベーコン作成2

600g位にカットされた豚バラ固まりを購入します…

・買って来たバラ肉をまず水洗いして綺麗にします。
・キッチンタオル等で水気を取ります。
・豚バラ固まりに万篇なく塩を擦り込みます。
・塩だらけになった豚バラ肉固まりをフリージングバックに入れ
水の張ったボールの中に入れて空気を抜きながらチャックをします。
・フリージングバックに入れた豚バラ肉固まりをもう一枚フリージ
ングバックに入れ水の張ったボールの中に入れて空気を抜きながら
チャックをします。
・フリージングバックに入れた豚バラ肉固まりを水受け皿(プレート)
の上に置き上に豚バラ固まりの重量以上のペットボトル(2Lのペット
に水を入れて重量を調整します)を豚バラ肉固まりの上に乗せて24
時間重石を乗せた状態にします。
(これは豚バラ肉の中に含まれる水分を脱水する為にやる工程です)



2012年6月ベーコン作成1

脱水工程の間にピックル液を作っておきます…

ピックル液のレシピ(アバウト)

・水1000ml
・塩50g(ネットレシピや本では10%になっていますが
自分は、5%で調合しています)
塩は、味の決めてですのでなるべく岩塩など上質な塩を使う
と良いです。
・三温糖20g
・粗挽きブラックペッパー適量(3~5g位)
・セージ少々(粉末でない物)
・タイム少々(粉末でない物)
・ローズマリー少々(粉末でない物)
・ローリエの葉5毎位(ハサミで5ミリ幅位で
カット)
・おっと忘れてた、白ワインを200ml追加して下さい

以上を鍋で10~15分位煮立てます、その後
冷ましておきます、冷めない時は氷を入れたボ
ールの中に鍋を入れピックル液を冷ましておき
ます。



2012年6月ベーコン作成5

水抜きが終わった豚バラ肉を水洗いして水気を拭き取りフリージング
バックにいれます…

その後作っておいたピックル液を入れ水の張ったボールの中に入れて
空気を抜きながらチャックをします、同じ用にもう一枚のフリージン
グバックに入れ水の張ったボールの中に入れて空気を抜きながらチャ
ックをします。

この状態で脱水工程も含めて約1週間以上冷蔵庫で保管します。
2日に一回位豚バラ肉固まりの入ったフリージングバック
を裏返しにします、これはピックル液をムラなく肉に染み
込ませる為です。



2012年6月ベーコン作成3

まず1週間経った豚バラ肉固まりをフリージングバックから出し
水洗いしますその後大きいボールに水を張り肉を入れ塩抜きを開
始します…

・自分は、流水で無く貯め水で塩抜きをしています、最初の3時間位は
30分に1回水を取り替えてその後は2~3時間毎に一回水を取り替え
ます、寝る時は朝まで水は取り替えません。
・その時の状況によって塩抜き工程の時間は変わりますが自分は約
16~28時間の間で行なってます。
・ネットレシピや燻製本では、流水で約3時間塩抜きとありますが
この時間では塩分が全然抜けません。
(この工程で燻製作るのもう止めようかなと思うぐらい失敗しました)
・この塩抜き時間の中で肉片を少しスライスしてフライパンで焼いて
食べて塩味を確認して下さい。
(固まりの端をスライスして塩味を確認しても固まりの中心は塩味が
抜けてませんのでなるべく固まりの真ん中をスライスして塩味の確認
をして下さい)
・焼いて塩味を確認する時に味が薄い位でも仕上がるとかなりしょっぱ
いと思います。
・この工程でベーコンの味が決まりますので、けっして投げ出さず根
気よくやって下さい⇒自分は何回か、もういっかと言って失敗しました。



2012年6月ベーコン作成6

水抜きが終わると乾燥の工程に入ります…

・水抜きが終わったらペーパータオルで水気を取り魚干しカゴに入れて
日陰で4~6時間乾燥させます。
・肉の表面がサラッと乾いていればOKです。



2012年6月ベーコン作成7

タコ糸を使って肉を縛ります、これをしないと吊るして出来上がると
伸びきってしまいますので注意して下さい…
(自分は、一回縛らないで伸びちゃいました…



2012年6月ベーコン作成8

この状態で肉を吊るし炭で炙ります…
・最初はチップを入れないで炭の熱で乾燥させます。



2012年6月ベーコン作成9

温度は60℃前後になるよう炭を調整して約2時間乾燥させます…



2012年6月ベーコン作成10

窯に炭と桜のチップを入れて4時間燻します…
・今回使用した桜のチップは実家の庭にあった山桜を伐採して乾燥させた物を使用して
います、チップの大きさは直径3センチ以上の枝で長さ5セント位にカットして皮を剥
いて使用しています、こうする事によって一回のチップ投入で1時間は持ちます、市販
のチップは細かくて15分しか持ちません…
・今回使用した燻製器は去年の秋に作成した2号機です、高さ1300mm、幅880mm、
奥行440mmのスチール製です、かなり広い燻製器です。
卵なら1回で400個以上燻製出来ます、商売でもすんのか…
あくまでも趣味の範囲です…



2012年6月ベーコン作成11

燻す温度は、60℃位からはじめて最大100~120℃位で1時間以上
燻すと肉の中まで火が通り良い感じで仕上がります…

・山桜のチップは香りも良いです。




2012年6月ベーコン作成12

出来上がりましたよ…




2012年6月ベーコン作成13

窯から取り出してラップをしないで冷蔵庫に1日入れて熟成させます…
・でもすぐ食べても美味しいですよ。



2012年6月ベーコン作成14

出来上がりすぐ切るとこんな感じです…
・脂が透き通ってます。



2012年6月ベーコン作成15

オフ会でも好評でしたよ…

やっぱり手作りのベーコンは美味しいですね…

今年は、ドライサラミやウインナーにも挑戦しようと思っていますよ…

燻製は、奥が深いですけど面白いです…
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Comment

露天風呂マニア says... "食べたい"
こんばんは~

まだ完全バージョンを食べたことないです(泣)
次回オフ会では食べてみたいです~

燻製器とかどんどん本格的になっていますね。
2012.07.25 12:33 | URL | #bxvF113M [edit]
ゆぅ&かん says... ""
露天風呂マニアさんへ

こんばんは~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

そうでしたね、まだマニアさん完成品試食してないですもんね…(^^;)
今度作ってご馳走しますね…(^。ー)
市販のベーコンとは違い燻製の香りが深いベーコンですよ…(^ー^)
次回のオフ会を楽しみにしてて下さいませ…(^0^)
燻製器三号機を作ったら3~4m四方の巨大な物になってしまいそう
な…(^^;)
作成もほどほどにですね…(^^;)
2012.07.25 20:13 | URL | #- [edit]
札幌温泉人 says... "匠だぁ〜"
愛情タップリのかんさん作成のベーコン…メチャクチャ旨いだよなぁ〜。
忘れられないっす。
こんなに、こんなに、手間隙掛けて作成してるんだもん…旨いよね。
さすが、かんさんです。
2012.07.25 20:47 | URL | #- [edit]
ユキヒロ says... "話には聞いたが"
これ程までに手間隙かけていたのですね。
そう言えば豚もものハムなんかも一年かけて作るのテレビでみました。
私はせいぜい虹鱒程度です。
余市の燻製屋さんは時間かけて細かいチップ使っていました。
料理には塩分濃いのもありだけど直接食べるにはやはり薄めでないと。です。
手作りを喜んでもらえるののが、何より嬉しいですよね。
美味しいベーコンご馳走様でした。
2012.07.25 21:55 | URL | #SFo5/nok [edit]
ゆぅ&かん says... ""
札幌温泉人さんへ

こんばんは~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

まだまだお粗末なベーコンですよ…(^^;)
失敗を重ねて本物の味を出せる物になるんでしょうね…(^^)
修行あるのみ次回はもっと旨いベーコンを食べさせるね…(^。ー)
ってベーコンだけじゃ芸がないね~
次回は違う燻製でね…(^。ー)

2012.07.25 22:15 | URL | #- [edit]
ゆぅ&かん says... ""
ユキヒロさんへ

こんばんは~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

性格なのかどうしても本物を求めてしまいます…(^^;)
何事も本物を求めると奥は深いですよね…(^ー^)
でもみんなの喜ぶ顔を見るとついつい本気になって
しまう自分がいます…(^^;)
スペインの骨付きもも生ハムのように数年間掛けて
作るハムもありますが長い時間を掛けて美味しくなか
ったら時間が掛かってる分ショックの度合いが違います
よね、何ごとも最初から上手く出来る訳ありませんから
ももハムもいっぱい失敗したんでしょうね…(^^;)
出来れば次回は、違った燻製でも…と思っています…(^。ー)
2012.07.25 22:24 | URL | #- [edit]
きんちゃん says... "絶対ダメだ~"
 ゆぅ&かんさん、こんばんわ
凄い…まさにその一言です!
まずはこれを作る為の時間がハンパ無い!
それよりも凄いのはこれを作る時間がハンパ無いよりも
これに至ったまでの時間が計りしれない…
レシピ通りではダメって言う事を自ら体験しそれに工夫し自ら納得出来るように
仕上げるって・・・一体どのくらいの月日を費やしているのか…
想像するだけで俺には絶対に無理としか言いようがないっす。
俺は食べるだけ食べてダメだとか旨いとか言ってるけど
それに至るまでの工程を考えてコメントすべきなんだなぁ~と
チョイ反省してます。
プロの方もこうやって日々努力しているのでしょうね~
その努力を自らの舌に合わないからって☆1個~なんて言ってる
俺は…かなり反省っす…
今度この味を楽しみにしてます。
2012.07.25 23:35 | URL | #AzmySJ4g [edit]
ゆぅ&かん says... ""
きんちゃんさんへ

おはようございます…(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

きんちゃん、好きだから時間を作るんですよ…(^^)
確かに作るまでに時間が掛かりますがまたそれが
楽しみなのです…(^^;)
最後に出来上がってからでないと美味しいく出来たか
分からないので結果が出るまで時間が掛かりますけ
どね…(^^;)
でも食べ物は、食べて美味しいか不味いか、どんなに
時間が掛かっても美味しく無かったら評価の値ないです
よ…(^^;)
味だけを評価してくれるのも大事ですから、塩っぱい
、コクが無いと言われればこれを克服する為に作り手
は根性が入る物、たとえプロセスに時間が掛かっても
ね…(^。ー)
きんちゃんは正直に味だけを評価して下さいませ…(^0^)/
旨いと言わせる燻製を作って見せますよ…(^。ー)
2012.07.26 07:32 | URL | #- [edit]
いけぶー says... "燻製!"
こんにちは~。
凄い凄い!
もう、プロ並みじゃないですか!
ベーコンって、こんなに手間がかかってたんですね。
僕は自他共に認める味音痴なので、味の評価はできないかもしれませんが、
もう、見ただけで確実にうまいと思います。
パンにのせて喰らいたいです。
こんどは手作りチーズの燻製ですかね。
カフェ・ゆぅ&かんのオープンはいつ頃でしょう。
待ち遠しいです。
2012.07.27 18:49 | URL | #- [edit]
ゆぅ&かん says... ""
いけぶーさんへ

こんばんは~(^^)
コメントありがとうございます…(^。^)

燻製は、まだまだ修行中ですよ…(^^;)
何ごとも奥が深いですね…(^^;)
中々思った用に出来ないものですね…(^。ー)
形や大きさによっても味が変わったりもしますので
とっても繊細な物です…(ーー)
キャーっ~手作りチーズの燻製ですか…(@。@;)
チーズ作れるようになるまでに数年掛かりそうです…(^^;)
でもやってみたいですね…(^。ー)
手作りの燻製を使ったカフェ良いですね~
やってみたいですね…(^^)
でも趣味でやってる方が楽しいですからねプロフェッショナル
になるつもりはないです…(^。ー)
2012.07.27 21:15 | URL | #- [edit]
Mちゃん says... ""
こんばんは、かんさん

いや~~ぁぁぁぁぁ~食べてみたいですぅぅぅ~e-349
私、ベーコンと甘エビさえあれば、生きていけるくらい
ベーコンが好物ですe-266
私も燻製に挑戦してみたくなりましたe-271
詳しいレシピありがとうございます。
しかし、最初は竹輪とかチーズからかな?
2012.07.27 21:19 | URL | #- [edit]
ゆぅ&かん says... ""
Mちゃんさんへ

こんばんは~(^^)
コメントありがとうございます…(^。^)

Mちゃんべーコン大好物だったんですか…(^0^)
ベーコン好きなら作ってみる価値ありますね…(^。ー)
手作りベーコンは燻製の香りがとっても良いですよ~(^^)
頑張って作って見て下さいませ…(^ー^)
燻製の入り口は、まずウインナーやチーズから入るのが
良いかもですね…(^ー^)
第二段階は、燻製卵かな…(^。ー)
頑張ってチャレンジして見て下さいな…(^0^)/
2012.07.27 21:54 | URL | #- [edit]
tai@suke says... ""
こんにちは^^

ベーコンは難しいです・・・
ウチはまだまだ修行が足りません

でも作っている過程が楽しいんですよね( ̄∇ ̄)ニヤ
2012.07.29 08:01 | URL | #N4sINcV. [edit]
ゆぅ&かん says... ""
tai@sukeさんへ

こんにちは~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

一口に燻製って言いますが深いですよね…(^^;)
中々思った通りに出来ないですよね…(^^;)
燻製にする物の形や大きさによって微妙に熱の
入り方が違ったり繊細なものですよね…(^^;)
tai@sukeさんが持ってる折りたたみ式の燻製器は
小さくて温度管理が大変ですよね、自分も持ってる
ので分かります…(^^;)
ベーコンのレシピはこの記事で書きましたので色々
工夫しながら頑張って下さいませ…(^。ー)
分からない事があれば聞いて下さいませ、分かる範囲
でお教えします…(^ー^)
この記事は実は、tai@sukeさんの為に書いたんです…(^^;)
なんてね…(^。ー)
2012.07.29 16:29 | URL | #- [edit]
ネガランナー says... "手つくり"
これは素晴らしい。
色と良い、つやと良い。
手つくりに感動ですね。
塩加減が気になるところですが、、、、。これも好き好きがあるようです。
時間と手間のかかる燻製作り。
やっちゃうんだから~~~~。
俺も、簡単適当?燻製、やっちゃうかな?

それにしても、うまそう。
2012.08.05 19:26 | URL | #- [edit]
ゆぅ&かん says... ""
ネガランナーさんへ

こんにちは~(^^)
ずいぶんとレス遅くなってすいませんでした…m(_ _)m

2ヶ月半程お休みしてしてしました…m(_ _)m
また再開しますので訪問して頂ければ嬉しいです…(^^)

お褒め頂いてとっても嬉しいです…(^0^)/
何ごとも極めるのは大変ですよね、燻製の世界もとっても
奥が深いです…(^^;)
満足出来る物に仕上がる用になるにはまだまだ時間が掛かり
そうです…(ーー)
どんな事も失敗してレベルが上がるものだと思いますんで根性
あるのみですね…(^^;)

チーズや薫卵は比較的簡単なんでお試しあれ…(^。ー)
2012.10.10 11:26 | URL | #- [edit]

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